Gastronomía de León

Publicado en León,sitios,historias y tradiciones el 18 de Mayo, 2007, 9:30 por themackintoshman

Hoy os quiero dar algún motivo más, para que visitéis, León, y no es otra cosa que su gastronomía, os pongo algunos ejemplos, me dejo otros en el tintero, que ya recopilaré, y es que, también, hay un turismo gastronómico.

El ajoarriero (denominada también Ajada en Galicia) es una pasta de origen vasco elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado, uno de los más conocidos es el Bacalao al ajoarriero.

Carcaterísticas

Se mezclan todos los ingredientes: ajo, puré de patata, aceite de oliva (sive igualmente bien cualquier otro aceite vegetal) en un mortero y se machacan bien. Se añade zumo de limón para darle un ligero sabor ácido muy apropiado en las carnes a la parrilla. Por su textura puede sustiuir funcionalmente también a una salsa Ali-Oli.

Origen

Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular.

Usos

Se utiliza en diversas preparaciones culinarias. Una de las recetas más conocidas es la del bacalao al ajoarriero. No obstante existen otras preparaciones enlas que interviene, como puede ser con calabacines (Calabacines rellenos de ajoarriero), en pastas como los cannelloni (Canelones de bacalao ajoarriero), con mariscos (Ajoarriero con langosta), etc

Bacalao al ajoarriero

Plato con Bacalao al ajoarriero.
Plato con Bacalao al ajoarriero.

El Bacalao al ajoarriero (a veces aparece como Bacalao al ajo arriero) es un plato sencillo elaborado con bacalao en salazón cocinado en una sartén con diversas verduras, entre la más importante están el tomate y el ajo. Existen muchas variantes de este plato, las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, del cocinero, de la temporada o del capricho del comensal, no hay receta fija. Se puede encontrar este plato en casi cualquier Restaurante de España. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.

Origen

El origen de este plato no está muy claro, su mombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar diferentes bienes con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. Otra teoría es que se denomina así por elempleo de la salsa Ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares.

Características

El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe ponerse a desalar en agua fría uno o dos días antes (depende del método empleado). Por un lado se hace un sofrito de las diferentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de los ingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa de tomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se denomina Bacalao ajoarriero con piquillos), pimientos, y finalmente ajo (suele llevar en proporción una cantidad grande machacados en mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Al ver pochar la verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Genereralmente se le suele añadir la carne de los pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto.

Preparación

Con la forma de preparación final no hay consenso entre cocineros, algunas recetas mencionan sartén y otras el empleo de cazuelas de barro que posteriormente se sirven a los comensales, en unas recetas empelan los ajos picados y en otras los ajos rotos, algunas emplean horno y en otras sartén, unos vierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otros emplean las características del pimiento choricero.

Variantes en Ingredientes

Existen recetas (generalmente del norte de España) que añaden a los ingredientes ya mencionados alguna clase de marisco: langostinos (como por ejemplo la navarra: Bacalao ajoarriero con langostinos), cigalas, cangrejos, etc.

Servir

En terreno de los acompañamientos en la fase de emplatado existen muy diversas recetas, desde las que mencionan el huevo duro, el pan duro (servido en rebanadas), patatas fritas.

Los Nicanores de boñar se trata de unos pasteles muy típicos de la cocina leonesa, posee un larga tradición que se remonta al año 1880 en el que el pastelero leones Nicanor Rodríguez González de una localidad leonesa de Boñar, llega a crear unos dulces a base de hojaldre y que debido a la fama alcanzada llegó a comercilizar en la comarca de león. Poco a poco estos bollos se denominarón popularmente como"Nicanores".

Características

Sus ingredientes son muy sencillos: una masa elaborada a base de harina de trigo, mantequilla salada, huevos y vino blanco, toda ella es cortada con un molde característico en forma de margarita.

Picadillo de chorizo

Picadillo de chorizo servido en un plato tradicional - tasca de León en el barrio húmedo-.
Picadillo de chorizo servido en un plato tradicional - tasca de León en el barrio húmedo-.

El picadillo de chorizo es un producto típico asturiano y leonés, si bien en otras regiones se puede encontrar. Se trata de una tapa que se elabora con el interior de los chorizos o con carne picada y adobada. Se sirve caliente en platos y se acopaña de un vino.

Carcaterísticas

Se trata de carne picada, generalmente de cerdo que está preparada como para embuchar y hacer chorizo con ella pero que finalmente se deja sin embuchar y se emplea en este aperitivo. suele tener otros ingredientes como pimentón tanto dulce como picante, ajo, sal, etc. Hoy en día en el mercacdo existe también picadillo de jabalí, venado, etc.

Cecina

Plato de Cecina
Plato de Cecina
Para otros usos, véase Cecina (desambiguación)

La Cecina es una chacina similar al jamón y realizado mediante el curado de la pata de vacuno. También se hace de chivo y de caballo. Muy típico de la provincia de León (España). Está catalogada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, y con Denominación de origen por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España.

Cecina de León

Características

Las características de las cecinas de la Denominación específica "Cecina de León" son:

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.

Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:

  1. Tapa:4 kg.
  2. Contra: 5 kg.
  3. Babilla: 3.5 kg.
  4. Cadera:3 kg.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que, apruebe el Consejo Regulador.

Zona Geográfica

La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.


Obtención del producto

Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cámicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg. de peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

Vínculo con el Medio

Histórico

La zona de Elaboración de la Denominación Específica "Cecina de León" comprende la totalidad de municipios pertenecientes a la provincia de León, que por sus factores orográficos, climáticos y humanos permiten la obtención del producto con cualidades propias.

La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su importancia autóctono dentro de la provincia de León.

Columeta (s.IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura. En el Tratado de agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón de carnes ocupa un lugar destacado.

Enrique Gil y Carrasco, poeta y escritor, refleja en sus numerosos reportajes y artículos las costumbres de la provincia leonesa; en uno de ellos, publicado en Madrid en 1843, titulado "El pastor trashumante", relata la vida de los pastores a los que llama "hijos de la montaña". En este artículo cuenta las despedidas de los pastores de sus familias para iniciar el camino junto a las merinas por las cañadas: "Para el siguiente día ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón ... "

En la colección Tierras de León, Patrocinio García Gutiérrez señala entre otros productos la cecina que formaba parte de las dietas que constan en documentos de la época. Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".

El Padre Isla se caracteriza por el manejo de la pluma liberal, satírica e irónica, ocupando un lugar destacado en la Literatura española del siglo XVIII. Vivió en Valderas (León), hasta su ingreso en la Compañía de Jesús. En la descripción que hace de Antón Zotes, en la obra Fray Gerundio de Campazas, señala la calidad y variedad de las comidas de tan singular personaje: "Hombre de machorra. Cecina y pan mediado los días ordinarios..."

Orografía

Como el área que abarca la Denominación Específica es toda la provincia de León existe una diversidad de paisajes, pasando desde la montaña al valle y a la meseta. Las características de su orografía no sólo condicionan su agricultura y ganadería, sino que la alimentación se ciñe a los condicionantes climáticos, permitiendo éstos la elaboración de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.

Clima

La altitud media de la provincia de León, por su situación geográfica en el extremo de la Meseta Norte, con la cadena montañosa de León y las estribaciones de la Cordillera Cantábrica, está en torno a los 700 m, ofreciendo un clima extremo de inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos, con un largo periodo de heladas, apto para la elaboración artesanal de la cecina.

El régimen pluviométrico presenta máximas de precipitaciones en la estación fría y mínimas coincidiendo con las máximas termométricas

Botillo

Un botillo con sus cordeles.
Un botillo con sus cordeles.
Un botillo portugués.
Un botillo portugués.

El término botillo (también conocido por su denominación en leonés como "butiellu" o en gallego como "botelo") deriva del latín "Botellus" que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute.

Carcaterísticas

El Botillo del Bierzo, provincia de León, es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se consume normalmente cocido, tapado con una sábana. Cuenta con una denominación de origen propia. Condimentado con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.

El botillo de Provincia de Zamora está elaborado con los huesos del cerdo que se incluyen en la tripa de cerdo junto con pimenton, estos butillos se suelen poner en las cocinas con "leña" para que se vayan ahumando, suelen ser ingeridos tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado y debido a ello puede ser tomado en rodajas.

El botillo de Trás-os-Montes, en Portugal, está elaborado con los huesos del cerdo.

Procesado

La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:

  • Selección y troceado de la materia prima.
  • Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido salazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
  • Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.
  • Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.

El Cocido Maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería (León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El Cocido Maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muct celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago-Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'la revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabaar con la sopa.

Carcaterísticas

Es un plato cocinado lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes con el objeto de que proporcionen un caldo , tras ello se introducen los garbanzos introducidos en una estameña y a parte se cuecen las verduras.

Servir

Es un plato que se sirve caliente, el orden de poner los contenidos es 'inverso' (en otros cocidos se sirve antes la sopa, luego la verdura y al final la carne), pero en el cocido maragato se empieza por las carnes y se termina por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo , seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos. Se discute mucho acerca del origen de esta tradición. Una de las teorías dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos, otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro si empezara por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frias, de esta forma lo hacían al contrario.

El postre más típico para finalizar el festín suelen ser natillas con bollo, aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse bizcocho maragato u otros postres.

Variantes

El Cocido montañés es una variante del cocido maragato, que suele llevar costillares y morcilla. Otros cocidos similares son el madrileño o la olla gitana. Se menciona que todos ellos tienen su origen en la olla podrida.